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北冰洋汽水风味轮盘及桔油感官评价

北冰洋汽水是一轻食品集团的拳头产品,产品口味得到了市场的一致认可,尤其是北冰洋汽水中的天然桔子香气,喝到口中感觉在喝鲜榨的桔子汁,这其中发挥作用的有一个重要原料就是天然红桔油。由于红桔的产地产量所限,副产品桔油的压榨生产工艺相对简单粗放,桔油产品质量不稳定,风味、色泽等重要指标受原料、生产工艺等因素影响,经常出现变化,这就给一轻食品集团的原料采购带来困难。仅靠眼观鼻闻的感官经验,很难精准的判断厂家提供的桔油能否达到采购标准,是否能够满足后续饮料生产需求。因此,通过对符合标准的优质桔油进行风味分析和理化指标检测,建立桔油品质控制体系,为品控人员提供切实可操作的桔油原料选择质量控制标准迫在眉睫。

请200名消费者对北冰洋桔汁汽水中能感知到的口感、颜色和香气的描述词进行列举,来形成北冰洋桔汁汽水的风味轮盘,表征产品的感官特性。口感的描述词主要分为甜度、酸度、酸甜及其他味,另外有一些特殊味如苦味、涩味、臭味、添加剂味、药材味等可能在一定程度上帮助分辨汽水的质量问题。香气有从无香到浓香,还有一些其他描述词如奶香、柠檬香、橙子香、柚子香、芒果香等等。而颜色的描述词主要是淡、中、深三个层次。


风味轮能为桔油及其相应的汽水产品质控提供重要依据。可在此基础上建立重要属性的感官参比样,以期应用于企业内部品评员的筛选、培训和产品定量描述性分析。

 

汽水风味轮

 

不同成熟度桔油感官描述词云

将生情、初熟(30%转色)、中熟(70%转色)、成熟和过熟这五个不同成熟度的桔油进行感官测评,消费者用于评论不同成熟度样品的描述词主要分成程度描述(如浓、淡等)和特征描述。其中特征描述包括颜色(桔色)、香气(橘子、橙子、柚子、果味)和口感(酸、甜以及异味)。进一步比较不同成熟度的样品描述词出现频率的差异,绘制每个样品的词云:结果发现样品略有差异,均具有橘子味、甜味、酸味的特征;不同成熟度的汽水颜色有差别,被消费者形容为桔色、桔色偏浅、桔色偏深。

 

 

 

 

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